ORIENTACIÓN AL USUARIO

L.L.A/ Mondraberri, 2009ko ekainaren 30a, martitzena.

Edozeinek ezin dezake esan Donostian pintxotan dohainik ibili denik eta Josemak berak ere onartu digu pribilegiatu sentitzen dela “Horixe da lan honen alderik onena. Gainera, pintxoak ez ezik beste gauza asko ere probatzen ditugu; taberna batek lehen saria irabazten badu, askotan deitzen digute bertora joan eta probatzeko, argazki bat ateratzeko…”

Izan ere, Legazpiar hau gastronomi kazetaria duzue eta berari eman zioten “Kutixiak donostiar erara”, pintxoei buruzko euskarazko lehen liburua idazteko ardura. Berria egunkaria, Ttarttalo etxea eta Fagor izan dira iniziatiba berritzaile hau bultzatu dutenak eta maiatzean aurkeztu zuten jendaurrean, honez gero makina batek etxean izango duen argitalpena.

Donostian pintxoaren tradizioa aldatu duten 13 tabernetako 104 pintxoren errezetak aurkitu ditugu, jateko tentazioa derrepente pizten duten argazki dotoreekin lagunduta. “Hasieran begiratuta zailak eman dezaketen arren” Josemak ziurtatu digu, kutixi hauetako asko etxean egiteko modukoak direla.

Josema Azpeitia: “Kutixia kapritxo bat da noizean behin probatzea gustatuko zaiguna”

Argazkia: Cristina Limia. 

Zenbat pintxo probatu dituzu liburua egiteko?

Mordoxka bat bai,  baina guztiak ez eta falta zaizkidanak probatzeko sekulako gogoa daukat!

Eta zenbat denbora ibili zara Donostian zehar dastatze lanetan?

Nire lanbideagatik askotan tokatzen zait tabernari hauekin tratatzea eta beraien produktuak probatzea. Beraz, pintxo asko probatuta nituen liburu honetan lanean hasi aurretik. Baina egiazki, liburu hau prestatzen hilabete asko eman ditut… laster urtebete izango da ideia honekin hasi ginenetik.

Donostiako hamahiru tabernen pintxoak agertzen dira liburuan. Zer irizpide erabili dituzu tabernok aukeratzeko?

Orain arte atera diren pintxo liburuetan 40-50 taberna hartu izan dira eta bakoitzak pare bat pintxo egin ditu… ez da irizpide zehatzik jarraitu. Neuk gastronomiarekin oso lotuta eman ditut azken hamar urteak eta konturatu naiz pintxoen kontzeptua asko aldatu denaz; duela hamar urte pintxoak tabernetako barretan egoten ziren, eskuaz hartzen ziren eta kamareroa zutaz fidatzen zen zenbat jan zenituen esaten zenionean.

Orain berriz, irekitzen diren taberna berrietan eta klasiko askotan ere, sukaldetik datorren pintxoa zaintzen da asko…zerrenda baten irakurtzen du bezeroak pintxoa eta eskatutakoan, itxaron egiten da sukaldetik atera arte. Itxuran eta prestakuntzan goi mailako sukaldaritzara hurbiltzen da eta hori azken hamar urtetan eman den prozesu baten ondorioz etorri da. Neuk eboluzio horretan garrantzia gehien izan duten tabernak aukeratu ditut.

      Maiatzean aurkeztu zuten "Kutixiak donostiar erara liburua".                            Argazkia:Ritxar Tolosa. 

Zelan eman da pintxoetatik kutixietarako salto hori?

Animatu zen lehena “La cuchara de San Telmo” izan zen… Donostiako alde zaharrean barran pintxo bakar bat izan barik ateak zabaldu zituen lehen taberna. Pintxo taberna bat zen, baina ez zuen pintxorik barran; dena arbel batean jarrita zuen, pintxoa momentuan zelan prestatzen ikus zenezakeen, sukaldea publikoari begira baitzuen.

Eredu hau jarraituz, hamarkada honetan jende asko joan da sistema horri gauza ezberdinak gehitzen; batzuk ardoak pintxoekin bariatuta ateratzen dituzte, beste batzuk musika eta estetika moderno bat gehitu dute…

Eta ba ote dago patata tortilla pintxoa desbankatuko duen kutixiarik?

Askotan galdetu izan didate hori eta pentsatzen dut, berrikuntza ez dela zertan tradizioaren kontrako gauza bat bezala ikusi behar, osagarri bat da. Finean, beti gustatuko zaigu tradizioa eta goiz erdian patata tortilla pintxo on bat jatea, edo kroketa eder bat ateratzen diguten tokira joanez jarraituko dugu.

Kutixia kapritxo bat da, noizean behin probatzea gustatuko zaiguna. Gainera, pintxo berritzaile hauek asko apaintzen dituzten arren, beraien oinarrian tradizioa da nagusi…

Zeuk esan duzu kutixia hauek kapritxo bat direla. Neuk garesti samarrak direla ere pentsatzen dut.

Ez dira horren garestiak, kontutan hartzen badugu pintxo hauek sortzen eta azken itxura ematen dagoen lana. Gainera, Donostian oso produktu ona erabiltzen da, jaten ez diren pintxoak erretiratu egiten dira eta atzera geratzen den materia bota egiten da. Guztiz fidatu gaitezke taberna hauetaz eta berton ateratzen den produktuaz.

Egia da lehen bazkaltzera joan aurretik hiruzpalau pintxo jaten genituela bakoitza bere ardotxoarekin, eta egun ez dago hori agoantatuko duen karterarik. Baina halako taberna batetara joan eta halako hiru pintxo hartzen baditugu ardo batekin, hiru kutixi, goi mailako sukaldaritzako platerrak ari gara jaten eta ez oso prezio garestian.

Halako hiru pintxo eta ardo bat 10-11 euro izan daiteke… Gipuzkoan zortea dugu halako aukerak izateaz, hemendik kanpo goi mailako sukaldaritza asko ordaintzen da.

Liburuan pintxoen errezetak zehatz azalduta daude, baina duda egiten dut jendea ez ote den lehenago animatuko Donostiara joan eta kutixiak probatzera, sukaldera baino.

Nik errezetekin saiatzera animatzen ditut, argazki batzuk ikusita pintxo horiek egitea zaila dela pentsa dezakete, baina osagaiak eta prestaera irakurtzen badituzte konturatuko dira horko herenak baino gehiago etxean egiteko modukoak direnaz. Gainera, zinez saiatu naiz errezetak ganoraz azalduta jartzeaz, jendeak ondo ulertu ditzan, gero etxean egiteko… 

Zelakoa izan da liburu hau idazteko esperientzia?

Oso polita! Neu berez kazetaria naiz eta halako gauzak egitea izugarri gustatzen zait… Halako lan bat Gipuzkoa mailan ateratzea nahiko nuke, izan ere, pintxotan Donostiako maila duten tabernak badira beste herri batzuetan ere eta pena mereziko luke haiei buruzko liburu bat egiteak

Izan ere, zeu gastronomi kazetaria zara…

Guk ZUM edizioak argitaletxea daukagu eta duela 12 urte hasi ginen Donostiarako aisialdi gida argitaratzen, gero Ondojan aldizkaria etorri zen eta orain Gipuzkoako hiru eskualdetarako aisialdi gidak ere egiten ditugu; Urola Garaiko gida, Goierriko gida eta Tolosaldeakoa. Finean, aisialdiarekin eta gastronomiarekin lotutako aldizkariak egiten ditugu.

Hiru kutixi etxean prestatzeko

 Gyuutan no Shioyaki

Osagaiak:

- behi mihi bat
- kipula bat
- porru bat
- hiru iltze
- porru bat, julianan moztua

Maneatzeko:

- 6 koilarakada limoi zuku
- koilarakada bat olibazko olioa
- koilarakada bat sesamo errearen olioa
- gatza eta piperbeltza

PRESTAERA

Eltze batean, mihia egosiko dugu  kipula, porrua eta iltzeekin batera, biguntzen den arte. Giro-tenperaturan epeltzen utziko dugu.

Oraindik epel dagoela, mihia zurituko dugu. Hozten utziko dugu eta xerra finetan moztuko dugu.

Mihi xerra bakoitzaren gainean porrua julianan moztua jarriko dugu. Gatzpiperztatu eta txingarretan edo grill-ean erreko ditugu.

Behin errea, mihi xerra bakoitza maneatzearekin lagunduko dugu. Maneatze hori mihia erretzen den bitartean prestatuko dugu limoi zukua, olibazko olioa, sesamo olioa, gatz eta piperbeltza nahastuz.

MESÓN TXUBILLO
Matia 5 – Iztingorra kalezuloa- (Antigua) Tf. 943 21 11 38 Donostia

Ogi mami karraskatsuak onddoekin, iberiar urdaiazpikoarekin eta 45 minutuz 62 gradutara egositako arrautzarekin.

Osagaiak:

- Arrautza freskoa
- Gatz Maldon

- Ogi mamiak egiteko:
- Ogi gogorra
- Urdaiazpiko iberiarra
- Olibazko olio birjina

- Onddoak egiteko:
- Onddoak
- Kipula
- Baratxuria

PRESTAERA

Ogi mamiak egiteko:

Ogiari azala kenduko diogu eta mamia Thermomixean txikituko dugu. Behin birrinduak, plastikozko katilu batean jarriko ditugu mamiak eta olibazko olio zorrotada bat gehituko diegu.

Segidan, katilua mikrouhin labean sartuko dugu eta 30 segundutako kolpeak ematen hasiko gara, mamiak karraskatsuak daudela ikusi arte.

Bestalde, urdaiazpikoa xerra finetan zatituko dugu. Mikrouhin labean bi minutuz sartuko ditugu, soberako koipea kenduko diegu, xehe-xehe txikituko ditugu eta mami karraskatsuekin nahastuko ditugu.

Arraultza egiteko:

Arrautza 45 minutuz egosiko dugu, 62 gradutara, tenperatura zainduz.

Onddoak egiteko:

Zartagin bat jarriko dugu su eztian kipula eta baratxuriarekin. Onddo zatituak gehituko ditugu eta bigundu arte sueztitzen izango ditugu.

Amaiera eta aurkezpena:

Plater sakon batean mamiak, arrautza eta onddoak banatuko ditugu, arrautza beti erdian utziz. Olio zorrotada bat erantsiko dugu eta arrautzaren gainean gatz-ezkata batzuk gehituko ditugu.

BAR ALEX
Larramendi, 10 (Erdialdea). Tf. 943 46 02 25 Donostia

Odolki-sumendia gorringo, mahaspasak eta sagarrarekin

Osagaiak (4 pintxotarako):

- Sotopalacioseko bi arroz-odolki
- Piperrada pixka bat
- Mahaspasak, 30 gr.
- 4 arrautza
- Aragoiko 4 errege-sagar
- Gatz Maldon

PRESTAERA

Lehenengo urratsa:

Estea kendu ondoren, odolkiak birrinduko ditugu eta zartagin batean mahaspasak eta piperradarekin nahastuko ditugu. Dena berotuko dugu ondo nahas dadin.

Bigarren urratsa:

Sagarrak zurituko ditugu eta egosten jarriko ditugu ur pixka batekin, gurina pixka batekin eta erromero hostotxo batekin. Behin egosiak, erromero hostotxoa kenduko dugu eta sagarrak iragazi ondoren, txikituko ditugu. 

Hirugarren urratsa:

Gorringoak zuringoetatik separatuko ditugu eta geroko gordeko ditugu.

Muntaketa eta platerean jartzea:

Molde edo edalontzi batean odolkiarekin egin dugun orea sartuko dugu, forma har dezan. Moldetik atera eta plater batean jarriko dugu. Goialdean zulo txiki bat egingo diogu eta bertan jarriko dugu gorringo bat. Sagar pure pixka bat gehituko dugu eta mikrouhinean sartuko dugu 20 segunduz. Amaitzeko, gorringoaren gainean gatz Maldon pixka bat botako dugu zerbitzatu aurretik.

HIDALGO 56
Colon pasealekua, 15 (Gros). Tf. 943 27 96 54 Donostia.